Kombucha si za posledních pár let vybudovala pověst elixíru zdraví. Fermentovaný čaj, který je „živý“, „plný přirozených kultur“ a „přispívá k rovnováze mikrobiomu“. Zní to přesvědčivě. Co je živé, to přece musí být zdravé. Samozřejmě, že to tak úplně jednoduché nebude.
V kombuše to žije. Někdy až moc
Původní kombucha vznikala spontánní fermentací, tedy procesem, který řídí příroda sama. Kvasinky rozkládají cukr na alkohol, bakterie přeměňují alkohol na kyseliny a mezi tím vzniká celý koktejl organických látek, který dává nápoji jeho typickou chuť. Jenže v téhle „živosti“ se skrývá i problém. Živý znamená aktivní a aktivní mikroorganismy se nezastaví jen proto, že je někdo uzavře do lahve.
Mnoho výrobců kombuchy se chlubí tím, že jejich produkt musí být chlazený, jinak by „explodoval“. To se často prezentuje jako důkaz poctivosti a toho, že nápoj opravdu žije.
Jenže z mikrobiologického hlediska to znamená, že proces fermentace pokračuje i v lahvi. Kvasinky dál přetvářejí zbytky cukru na alkohol a oxid uhličitý a obsah alkoholu může v lahvi během několika dní narůst nad zákonnou hranici pro nealkoholické nápoje. U některých vzorků na trhu dosáhl i dvou procent. Pro běžného dospělého to nemusí být zásadní, ale pro děti, těhotné ženy, řidiče nebo lidi, kteří alkohol z jakéhokoli důvodu nepijí, to už je problém.
Kromě alkoholu představuje živá aktivita v lahvi i technologické riziko. Pokud fermentace pokračuje, zvyšuje se tlak a kombucha může doslova vybuchnout. To je důvod, proč většina průmyslově vyráběných fermentovaných nápojů používá procesy, které aktivitu mikroorganismů ukončí, a to buď pasterizací, nebo filtrací.
Moderní technologie fermentace umožňují alkohol odbourat přirozeně, dlouhým zráním a řízenou teplotou. Výsledkem je nápoj, který zůstává kyselý, aromatický a stabilní, ale už se nechová jako živý organismus v lahvi.
Zdravotní přínosy kombuchy
Další oblast, kde se realita často rozchází s představou. Na etiketách se objevují slova jako „probiotické kultury“ nebo „živé bakterie“, ale v přísném smyslu slova to probiotikum většinou není. Aby bakterie mohla být označena za probiotickou, musí splňovat několik kritérií. Musí být přesně identifikovaná, bezpečná, musí přežít průchod žaludkem a mít prokázaný pozitivní účinek na zdraví člověka.
Bakterie běžně přítomné v kombuše (rody jako Gluconobacter, Komagataeibacter nebo Zygosaccharomyces) tato kritéria nesplňují. Některé z nich mohou vytvářet prospěšné organické kyseliny, ale samy o sobě se ve střevě neusazují a probioticky nepůsobí.
Kombucha tak může být zdraví prospěšná spíše nepřímo – díky organickým kyselinám, polyfenolům z čaje a antioxidantům vznikajícím při fermentaci. Tyto látky mohou podporovat trávení, mírnit zánět nebo pomáhat udržovat hladinu cukru v krvi. Přínos ale pochází z výsledků fermentace, ne z přítomnosti živých bakterií.
Můžeme debatovat nad možností, že i když bakterie po průchodu žaludkem odumřou, jejich „tělíčka“ obsahují organické sloučeniny, které mohou působit podobně jako tzv. paraprobiotika a stimulovat imunitní systém a ovlivňovat střevní prostředí. Je to zajímavý směr výzkumu, ale u kombuchy zatím bez konkrétních důkazů.
Výrobní proces trochu zamíchal s kartami… tedy bakteriemi
Zatímco tradiční kombucha spoléhá na divoké mikroorganismy, moderní přístup využívá řízené kultury. V praxi to znamená, že výrobce může po ukončení fermentace přidat do nápoje konkrétní probiotický kmen, který má ověřenou schopnost přežít kyselé prostředí žaludku.
Jedním z nejzajímavějších příkladů je Bacillus coagulans, což je bakterie, která vytváří spory. Tyto spory se dokážou uzavřít do odolného obalu, který je chrání před kyselinou, teplem i tlakem. Projdou žaludkem neporušené a aktivují se až ve střevě, kde mohou podporovat růst přátelských bakterií a snižovat plynatost či zánětlivost. Na rozdíl od běžných laktobacilů nebo bifidobakterií není třeba je uchovávat v chladu, a přesto zůstávají životaschopné po celou dobu trvanlivosti nápoje.
Z hlediska technologie i bezpečnosti je to obrovský posun. Kombucha s přidanými sporami Bacillus coagulans už není živým organismem v lahvi, ale promyšleným funkčním nápojem. Fermentace se zastaví, alkohol se odbourá, chuť zůstává stabilní a probiotická funkce je řízená, ne náhodná. Je to podobný přechod, jaký nastal v potravinářství před více než sto lety, kdy jsme se posunuli od spontánní fermentace k řízené. Od přírodního chaosu k mikrobiologii.
Takže suma sumárum?
Kombucha zůstává zajímavým a chutným nápojem. Ale pokud ji chceme pít kvůli zdraví, stojí za to vědět, že „živá“ neznamená automaticky lepší.
Zobrazit zdroje- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6208742
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9982755
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9863882
Přečtěte si také:
- Kombucha – „živá“, nebo spíš nezkrocená? Mýty vs. mikrobiologie
- Krevní tlak, EKG, spánek i chrápání. Huawei Watch D2 posouvají hranice chytrých hodinek
- Získejte pevné hýždě, záda bez bolesti a lepší běžeckou kondici – první cvik výzvy je tady!
- Nedostatek bílkovin škodí svalům, imunitě i hormonům. Jak je dostat do každého jídla?
- Tělo by běželo, ale mozek říká dost. Jak překonat nervovou únavu?