Jogurty, kimchi, kefíry, kvašené okurky, kombucha a další fermentované potraviny zažívají boom. Ale co vlastně znamená, že je něco fermentované? A mají všechny kysané produkty automaticky probiotické účinky? Nová studie vědců z amerického National Institutes of Health a Stanfordovy univerzity ukazuje, že je odpověď složitější.
Autoři upozorňují na zásadní problém. Většina studií o zdravotních účincích fermentovaných potravin neuvádí, co přesně bylo zkoumáno. Často se označí potravina jako „fermentovaná“, ale už není jasné, zda obsahovala živé mikroorganismy, jaké druhy to byly, jaké metabolity vznikly fermentací nebo zda vůbec šlo o spontánní fermentaci či průmyslovou verzi s přidanými kulturami.
Není fermentace jako fermentace
Ve skutečnosti totiž pod označením „fermentované potraviny“ najdeme tři zcela odlišné kategorie:
- Produkty s živými mikroby, které jsou konzumovány tak, jak vznikly. Typicky jde například o jogurt s živými kulturami nebo nepasterizované kimchi.
- Fermentované, ale následně tepelně ošetřené – jako třeba pečivo z kvásku nebo pasterizovaný kefír. Mikroorganismy už jsou mrtvé, ale metabolity mohou zůstat.
- Potraviny vyrobené pomocí mikrobiálních enzymů, ale bez přítomnosti mikrobů či jejich metabolitů v hotovém produktu jako například některé sýry nebo sójová omáčka.
Z výživového a medicínského hlediska to přitom nejsou jen kosmetické rozdíly. Pokud chceme zkoumat vliv fermentovaných potravin na střevní mikrobiom, imunitu nebo metabolismus, musíme přesně vědět, co daný produkt obsahuje. A to se dnes téměř nikdy neděje.
Fermentovaný neznamená zdravý
Studie proto představuje nový rámec, který by umožnil klasifikovat fermentované potraviny podle čtyř základních dimenzí: přítomnost mikroorganismů, jejich množství, druhové složení a přítomnost fermentačních metabolitů.
Autoři navrhují, aby budoucí klinické studie tyto informace nejen uváděly, ale také kvantifikovaly mikrobiální obsah pomocí jednoduchých nástrojů (např. kultivace nebo DNA sekvenování) a identifikovaly klíčové metabolity (např. kyselinu mléčnou, octovou, polyaminy).
Dále upozorňují na to, že fermentace není automaticky synonymem „probiotický“ nebo „zdravý“. Některé fermentace mohou vést ke vzniku látek s negativním dopadem, zejména pokud nejsou kontrolovány (např. biogenní aminy, alkohol, toxiny). U jiných produktů, například velmi slaných kvašených zelenin, může být výsledný benefit negativně vyvážen riziky jiného typu.
Významný závěr studie je ten, že abychom mohli seriózně zkoumat účinky fermentovaných potravin, musíme začít používat přesnou terminologii a analytické nástroje. Nestačí už říkat „zkoumali jsme účinky fermentované stravy“, ale je potřeba vědět, kolik živých bakterií ve zkoumané porci bylo, jaké metabolity vznikly a zda byl produkt pasterizován.
A co z toho vyplývá pro běžného konzumenta?
Pokud hledáte benefity pro střevní mikrobiom, volte spíše nepasterizované výrobky s živými kulturami, nejlépe s jasně deklarovaným obsahem. A nenechte se zmást obalem. Kyselá chuť nebo slovo „tradiční“ ještě neznamená, že jde o fermentaci v pravém slova smyslu.
Fermentované potraviny mohou být cenným nástrojem pro zdraví, ale jen tehdy, pokud víme, co skutečně obsahují. Jak říkají sami autoři, není fermentace jako fermentace. A pokud chceme, aby měl výzkum smysl, musíme se to konečně naučit rozlišovat.
Zdroj: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12056253/pdf/main.pdf
Přečtěte si také:
- Fermentované potraviny – proč nestačí jen „kysané“ na obalu
- Jak poznáte, že jste opravdu připravení na maraton?
- Xiaomi zve na otevření své nové kamenné prodejny!
- Potvrzeno: Ultra zpracované potraviny poškozují všechny hlavní orgány
- Nejčastější mýty o medu: Škodí mu kovová lžička a zahřátím z něj uděláte jed?